Profumo di casatiello e pastiera invade le case nel periodo pasquale, ma a dare inizio alla rinascita – seppur in una tradizione non troppo antica, eppure già profondamente radicata – è il profumo del mare
A Napoli la Pasqua comincia così, con l’odore salmastro che entra dalla finestra, con le cozze che sfrigolano nel sugo e l’olio ’o russ che pizzica la lingua e lega tutti i sapori. È il Giovedì Santo, il giorno in cui il rito più popolare della città prende vita in cucina: la zuppa di cozze. Un piatto semplice, povero nei suoi ingredienti ma ricchissimo di significato, che segna il passaggio dalle settimane cupe della Quaresima alla leggerezza della festa.
A raccontarla è Assunta Pacifico, anima della storica ’A Figlia d’’o Marenaro, che in questo piatto trova il battito stesso di Napoli.
«Per me la zuppa di cozze non è solo un piatto, è memoria viva. Il Giovedì Santo, sin da bambina, aveva un profumo preciso, quello del mare che entrava in cucina, dell’olio ‘russ’, piccante che pizzica e unisce. Era un rito. E i riti, a Napoli, non sono mai solo tradizioni: sono identità. Oggi rappresenta esattamente questo, un legame fortissimo con le nostre radici, con la cultura popolare, con quella cucina che nasce povera ma è ricchissima di significato.». È un piatto che parla di famiglia, di attesa, di condivisione.
Nel tempo è cambiata? «Sì, ma senza mai tradirsi» – sottolinea Assunta – «Rispettiamo la tradizione, ma abbiamo il coraggio di farla evolvere. La mia zuppa di cozze resta fedele a quella di una volta, però parla anche il linguaggio di oggi. È più precisa, più consapevole, ma ha sempre lo stesso cuore».
Poi c’è la materia prima, ricorda Assunta: «Per me la materia prima è tutto; senza grandi cozze non esiste una grande zuppa. Devono essere vive, carnose e profumare di mare pulito. Per questo siamo rigidissimi nella selezione, la tecnica conta, ma non salva un prodotto mediocre. E poi c’è il rispetto, la cozza non va coperta, va accompagnata. Quando mangi una zuppa di cozze, devi sentire prima di tutto il mare. Tutto il resto viene dopo».
Ed è proprio sulla garanzia della materia prima che si fonda la cucina di Assunta, qualità e sicurezza in prima linea, soprattutto oggi, in un momento in cui l’attenzione alla provenienza e alla salubrità dei molluschi è fondamentale, anche alla luce del recente problema dell’epatite.
Nella sua versione, in una vera zuppa di cozze non può mancare l’essenziale: «Le cozze devono essere piene di sapore. Poi c’è l’olio ’o russ: dal carattere deciso, con quel piccante che non deve coprire però il resto. La verità è che non servono effetti speciali: serve rispetto, equilibrio e tanto cuore partenopeo».
Ma la cucina di Assunta non si ferma al Giovedì Santo e, con passione e partecipazione, racconta anche le altre preparazioni di mare, sottolineandone le peculiarità. Ne è esempio il pignatiello, una zuppa di mare cotta lentamente nel coccio, ricca di molluschi e crostacei, che narra di una tradizione marinara più ampia, lenta e complessa, capace di evocare sapori antichi senza rinunciare alla contemporaneità. Il pignatiello diventa così simbolo di una cucina identitaria, espressione di un legame profondo con la città e con il mare.
Proprio da questa idea nasce il pignatiello Limited Edition, frutto della collaborazione con Ciro Poppella, pasticciere napoletano del Rione Sanità, che prepara per la cucina di Assunta una briochina morbida, pane d’inzuppo perfetto per accompagnare il sugo intenso e aromatico, combinando la ricchezza dei molluschi con un’estetica contemporanea e gusti calibrati per le nuove generazioni.
La collaborazione con Poppella si estende anche alla zeppola di mare, reinterpretazione dolce-salata della classica pasticceria napoletana, dove i profumi del mare e dell’olio si fondono con la leggerezza della pasta fritta e della mousse di ricotta e scampi, dando vita a un piccolo racconto gastronomico in sé, tra tradizione e novità.
È in questo equilibrio tra memoria e futuro che prende forma la Pasqua di ’A Figlia d’’o Marenaro. Così, tra casatiello, pastiera e dolci profumati d’agrumi, a Napoli il primo sapore della festa resta il mare.
Una Pasqua che è un viaggio tra memoria e cambiamento, tra rituali antichi e nuove interpretazioni, con il profumo del mare sempre pronto a dare il via alla festa e a portare in tavola l’identità più autentica della città.
