Dopo il boom iniziale, il mercato europeo low e no alcol entra nella sua fase matura e le persone cercano ritualità e l’esperienza, non più solo “un sostituto”
Ecco le quattro caratteristiche che rendono credibile un amaro analcolico.
Dai Sober Curious ai movimenti come Mindful Drinking, fino al boom dell’appena trascorso Dry January che nel 2025 ha coinvolto milioni di persone anche in Italia, il fenomeno è ormai sotto gli occhi di tutti: negli ultimi anni il mercato delle bevande no e low alcol ha visto una crescita rapida e trasversale, intercettando pubblici sempre più ampi. Il cosiddetto conscious drinking, cioè il bere consapevole, ha infatti smesso di essere una scelta di nicchia salutista diventando una pratica sempre più diffusa e normalizzata. Se da un lato la domanda è ormai evidente, dall’altro, il vero nodo non è più quantitativo, ma riguarda il campo culturale.
Superata la prima fase di curiosità e interesse quasi spasmodico verso le bevande analcoliche, oggi i consumatori non cercano più semplici sostituti dell’alcol. Secondo un recente report di Good Culture, il segmento è in una fase di maturità in cui i consumatori vanno alla ricerca di esperienze equivalenti, prodotti capaci di occupare lo stesso spazio simbolico e sensoriale delle bevande tradizionali alcoliche. A interpretare, e applicare, bene questo cambio di paradigma sono i “Zebra stripers”, nuovi consumatori dominanti, soprattutto Gen Z e Millennials, che alternano alcolico e analcolico nella stessa occasione. Il problema è che non tutti gli analcolici sono in grado di reggere il confronto con le abitudini, le aspettative e soprattutto il rito che l’alcol è riuscito a costruire in decenni di consumo sociale.
Le regole del gioco: di cosa ha bisogno un amaro analcolico per conquistare il palato (e i locali)
La storia dell’amaro e dell’ammazzacaffè in Italia è un chiaro esempio di alcolico che ha costruito un rito. Nel nostro Paese “il digestivo” non è mai stato solo una bevanda, ma un gesto ben codificato che si consuma in un momento preciso della giornata, ha un ritmo e una funzione sociale. Ed è proprio qui, quando le bevande no e low alcol devono costruire nuovi riti senza azzerare quelli esistenti, che incontrano la loro sfida principale.
Uno dei principali punti critici sul no e low alcol sta nella differenza tra prodotti pensati per “togliere” e prodotti progettati per “reggere”. Nel caso degli amari, che rappresentano una delle categorie più strutturate e identitarie della tradizione italiana, questa distinzione ha un impatto ancora più rilevante.
“Per reggere il confronto con un amaro alcolico tradizionale, un analcolico deve rispettare criteri precisi, che si stanno consolidando come standard di settore. In primis, non basta l’assenza di alcol”, spiega Liborio Massimo Colaianni, fondatore di Amaro Liborio, primo amaro analcolico siciliano, “serve una complessità aromatica stratificata composta da note erbacee, speziate, balsamiche costruite attraverso infusioni di botaniche selezionate, che si sviluppano in bocca con la stessa profondità di un prodotto tradizionale. Il rischio, altrimenti, è di creare qualcosa che sa di tisana, non di amaro”.
Un amaro analcolico deve poi restituire struttura e retrogusto persistente. “Senza alcol il rischio è che il prodotto risulti piatto o acquoso. La sfida più grande, quindi, è costruire quella sensazione di “peso in bocca” senza poter contare sull’alcol come veicolo”, continua Liborio Massimo Colaianni. “Per fare in modo che ciò si verifichi, abbiamo lavorato su metodi di estrazione e stabilizzazione in grado di esaltare le botaniche e restituire quella sensazione di ‘pienezza’ che ci si aspetta da un digestivo”.
Un altro elemento importante è l’origine dell’analcolico. Avere un’identità territoriale radicata e autentica ha un peso e conquista la fiducia di chi lo beve. Nel caso di Amaro Liborio, la scelta di chiamarlo come il nonno del fondatore, Liborio, originario di Enna e dui creare un amaro che nei profumi e nel gusto richiama la Sicilia permette di raccontare un racconta una storia fatta di legame autentico alle sue radici.
Infine, in un settore che è costantemente alla ricerca di prodotti che funzionino sia lisci che come base per cocktail analcolici e alcolici, non è da sottovalutare anche la versatilità professionale per la mixology. In questo contesto, la capacità di dialogare con altri ingredienti senza perdere personalità è cruciale per entrare stabilmente nei listini dei locali. “Il feedback più interessante che si puo’ ricevere dai bartender? Che l’amaro analcolico riesce a reggere il confronto in mixology anche con basi alcoliche, perché significa essere riusciti a costruire un’identità forte”, conclude Liborio Massimo Colaianni.
