Élevage, in enologia, è il tempo dell’affinamento, la fase in cui il vino, dopo la fermentazione, prende forma, profondità e identità; una parola che evoca cura, pazienza e precisione
Ed è esattamente ciò che Anna Rancella e Mario Di Gioia hanno scelto di rappresentare quando hanno dato il nome al loro ristorante a Trentola Ducenta, un piccolo centro della provincia di Caserta. Una scelta controcorrente, quasi folle, ma è proprio in questa follia, coltivata con lucidità e determinazione, che Élevage trova la sua unicità.
Il progetto si fonda su due presupposti semplici, quasi elementari, eppure raramente applicati con coerenza nel mondo della ristorazione: la qualità degli ingredienti e la qualità delle persone. Un bravo cuoco, un bravo bartender, un bravo sommelier, un bravo personale di sala, qui ognuno guida una macchina con il pieno di benzina super, con la libertà di esprimere un’idea di gastronomia pulita e ambiziosa.
Dentro questa visione si inserisce la mossa che segna la nuova identità del locale, l’arrivo dello chef aretino Luca Fracassi, già stella Michelin con Octavin, che è il nuovo executive chef dell’insegna di Trentola Ducenta (CE), in un lavoro a quattro mani con il resident chef Vincenzo Cozzolino. Un duo insolito e complementare, dove la nitidezza toscana e la profondità campana dialogano senza voler impressionare, ma per costruire un linguaggio gastronomico preciso, contemporaneo e personale — al di là dell’apparente distanza geografica che li separa.
«Ci piace l’idea di affiancare il nostro Vincenzo Cozzolino a uno chef dal talento sobrio quanto efficace, che ammiriamo per la sua creatività libera ma sempre concreta», raccontano Anna e Mario. «Il territorio campano resta la nostra comfort zone, impossibile prescinderne, ma non ne abbiamo mai fatto una costrizione. Siamo curiosi e ci affascina far rileggere la nostra identità anche da uno sguardo esterno. Tra Luca e Vincenzo l’intesa è stata immediata, si vede che progettano con entusiasmo, nutrendosi delle loro differenze per costruire qualcosa di bello, stimolante e accessibile — come facciamo sempre da Élevage».
Fracassi, da parte sua, porta con sé la sua idea di cucina essenziale, contemporanea, fondata sulla trasformazione e sulla conservazione, elementi che lui stesso considera “memoria domestica”. «Negli ultimi anni ho sentito il bisogno di dare più spazio al vegetale», racconta lo chef. «La stagionalità per me è anche un lavoro di trasformazione: fermentazioni, salamoie, tecniche che permettono alla materia di cambiare e vivere tutto l’anno. In Campania ho ritrovato un amore autentico per la conservazione dei prodotti, molto più radicato di quanto immaginassi».
Approdo inaspettato, nato da un invito di Anna e Mario e poi da una cena a quattro mani che ha fatto scattare la scintilla. «Avevo voglia di uscire un po’ da Arezzo, di vedere altro. Ho voluto capire se questo territorio potesse parlarmi. La risposta è stata sì. Qui posso raccontare Napoli e la Campania in generale, da un punto di vista diverso, con occhi che vengono da lontano, ma con rispetto assoluto».
Il menu che nasce dal lavoro congiunto dei due chef è elegante, goloso e dichiaratamente orientato al mare, dove il Mediterraneo non è un pretesto, ma una matrice. Le ostriche bacolesi con verza e capperi aprono la scena con una sapidità pulita e tagliente; le cozze, anch’esse bacolesi, con lattuga di mare costruiscono un piatto nitido, quasi balsamico; le trottole con bufala stagionata e granciporro raccontano un mare grasso e profondo, di grande soddisfazione gustativa.
Ma è nella parte dolce che Élevage sorprende, qui non si cerca mai la rassicurazione zuccherina, ne è di esempio il pre-dessert con pomodoro bruciato, candito e fermentato, un boccone spiazzante, stratificato, giocato sul dolce naturale del pomodoro con rimandi affumicati e fermentativi.
Il dessert di Provolone del Monaco e porcini è un esercizio di umami controllato, dolce quanto basta, misurato e tridimensionale, di grande coinvolgimento sensoriale. In abbinamento, il cocktail “Terra”, ideato dal bartender Antimo De Cristofaro — boschivo, tannico, minerale — chiude il cerchio senza smancerie.
La sala segue la stessa filosofia, quella della precisione, attenzione, un servizio che accompagna senza invadere. La carta vini, gestita dal bravo sommelier Daniele Barbato, ampia e centrata, dà spazio tanto ai grandi nomi quanto ai piccoli produttori. Il bar diventa luogo di sosta e di attesa, ma anche parte integrante dell’esperienza gastronomica.
Élevage è oggi un progetto coraggioso della nuova ristorazione campana, un ristorante che ha scelto di crescere lontano dai riflettori, puntando tutto sulla qualità e sul valore delle persone. Un luogo che evolve, che affina, che cambia senza perdere la propria voce.
È la prova che la cucina concreta e senza fronzoli può nascere ovunque, quando visione e competenza trovano un terreno comune. A Trentola Ducenta questo sta accadendo, giorno dopo giorno, con il ritmo lento e prezioso dell’élevage.
