Federico Visinoni scrive una storia di passione e talento con la sua pizzeria, insignita dei Due spicchi Gambero Rosso. E presenta la novità di uno speciale menu degustazione per esaltare la cucina contemporanea
La voglia di tracciare il proprio percorso fuori dall’ombra paterna. Un cammino di passione, fuoco e sudore, che porta in poco tempo una pizzeria di provincia alla ribalta nazionale. Questa è la storia di Fermento e di Federico Visinoni e la sua parabola di passione, ricerca e rinascita professionale.
Classe 1987, apriliano doc, Visinoni nasce con il destino segnato nel mondo dell’economia, ma presto comprende che la sua vera vocazione è un’altra. “Il mio sogno era quello di fare il lavoro di papà, che era economista a 360 gradi, amministratore di banca, di aziende, consulente privato. Dopo un po’ che avevo intrapreso questo percorso realizzo che, qualsiasi cosa avrei fatto, avrei sempre vissuto all’ombra di mio padre, nel bene si ma anche nel male”. Ambizioso e determinato, Federico comprende che può fare qualcosa di diverso, di suo, e cerca la sua strada. L’intuizione arriva durante una consulenza in una scuola di pizzaioli a Roma, il punto di svolta che lo porterà ad aprire la sua pizzeria nella città natale, Aprilia, contro ogni aspettativa familiare.
Dalla teglia al campionato del mondo
Affascinato dal mondo della pizza in teglia e ispirato dal lavoro pionieristico di Gabriele Bonci, Federico affina la propria tecnica fino a vincere, appena un anno dopo l’apertura, il Campionato del Mondo della Pizza di Parma. Seguono partecipazioni all’Expo di Milano, presenze su Sky, Alice TV, Gambero Rosso Channel e numerose collaborazioni con aziende leader del settore come Conad, Molino Magri, Molino sul Clitunno, Castelli Forni e Viander.
La nascita di “Fermento”
Nel 2022, dopo anni di consulenze e viaggi, Visinoni incontra Massimo Gazzi. Dall’amicizia e dall’entusiasmo condiviso per un progetto innovativo nasce Fermento, pizzeria contemporanea che ambisce ad avvicinare il mondo della pizza alla ristorazione offrendo un’esperienza gastronomica curata, accogliente, con un servizio attento, una mise en place raffinata e un ambiente elegante da oltre 90 coperti, a cui nel 2025 si è aggiunta una nuova sala da 65 posti. Una realtà che negli anni si è distinta per il gusto e la qualità, come attestano il riconoscimento dei Due Spicchi sulla Guida Pizzerie D’Italia 2026 del Gambero Rosso, e la menzione su “Calici & Spicchi”, libro-guida di Antonella Amodio (con prefazione di Luciano Pignataro) che traccia un viaggio nel mondo degli abbinamenti tra il vino e la pizza.
Pizza contemporanea, identità e territorio
Fermento si distingue per una filosofia che unisce tradizione, tecnica e creatività. L’impasto è in controtendenza un impasto diretto a doppia idratazione (circa l’80%), realizzato con un blend sviluppato da Visinoni in collaborazione con Molino Petra (che presto lancerà un progetto di produzione di grano locale ad Aprilia). La cucina lavora esclusivamente farine di media forza, farine di soia tostata e farina di farro, con cottura a gas per una crosta asciutta e leggera. Il risultato è una pizza elastica, digeribile e con un’identità precisa, a metà strada tra la scuola romana e quella partenopea.
Dal territorio al piatto
La proposta di Fermento si articola in diverse “sezioni”: le pizze dall’orto, con prodotti provenienti anche da una piccola coltivazione interna dedita al mondo vegetariano; la trilogia delle bufale, che reinterpreta la mozzarella di bufala in tre versioni creative, tra cui la celebre Bufala sbagliata con datterino giallo; e la linea Fermento Signature, che include pizze iconiche come la Sorrento con tartare di gambero rosso di Anzio.
L’olio extravergine è l’836 di Terrasalva, realtà apriliana con cui Visinoni collabora fin dall’inizio, mentre i formaggi provengono dal Caseificio Sorì.
Il tutto accompagnato da una carta dei vini accurata, birre artigianali e una proposta beverage curata da mixologist professionisti.
Il nuovo menu degustazione
La novità più recente è l’introduzione del menu degustazione, un percorso (costo: 25€ a persona, a cui si aggiunge un pairing di vini o birre) pensato per esaltare l’essenza della pizza contemporanea: sette portate che spaziano dalle classiche rivisitate alle creazioni più sperimentali, con abbinamenti intensi e racconti di ingredienti locali.
“Dopo anni di lavoro, abbiamo trovato la nostra identità – spiega Federico Visinoni – e il nuovo menu vuole portare l’esperienza della pizza a un livello superiore, offrendo ai clienti un viaggio tra impasti, fermentazioni e sapori di territorio”.
La degustazione si apre con un Mignon cacio e pepe su crema di avocado e lime con tartare di scampi, e uno con nero di seppia mantecato al pecorino. Si prosegue con le tonde, quella con sugo di pomodorino ciliegino, bufala, tartare di scampi e riduzione di bisque, e una con fondo di provola affumicata con cicoria ripassata e composta di fichi senapata. Piccolo “intermezzo” con un mignon di patate di Avezzano e friariello, polpette di manzo al Chianti; quindi le altre due pizze, con crema di patate viola al rosmarino, guanciale croccante e polvere di pecorino, e una tonda con genovese di manzo e cipolla con ricotta affumicata. Dolce chiusura con un mignon al cioccolato Tonka.
