Lo chef originario di Sant’Antonio Abate (NA) racconta un percorso costruito tra disciplina, leadership e ospitalità di lusso
È dai prodotti della terra e dai ricordi dell’infanzia che comincia il rapporto di Gaetano Perino con la cucina: «Sin da bambino sono sempre stato affascinato dal cibo, soprattutto dai prodotti della terra. Ricordo ancora il profumo dei limoni, del basilico e dei pomodori appena raccolti: sono ricordi che porto ancora oggi con me».
Chef originario di Sant’Antonio Abate, paese in provincia di Napoli, Perino ha costruito negli anni un percorso professionale internazionale che lo ha portato dall’Italia a Londra e, successivamente, in Asia, con l’esperienza in un resort di lusso in Thailandia. Una carriera cominciata anche per necessità, ma diventata presto una scelta precisa: «Entrando nelle cucine ho scoperto un mondo completamente nuovo. Vedere come ingredienti semplici potessero trasformarsi in qualcosa di speciale mi ha affascinato e ho capito che volevo farne la mia professione».
L’ordine nella confusione
Dopo le prime esperienze in piccoli locali, l’ingresso in una cucina professionale gli ha permesso di conoscere per la prima volta la struttura e le dinamiche di una vera brigata: «All’inizio non conoscevo la gerarchia della cucina. Head Chef, Sous Chef, Chef de Partie, Demi Chef de Partie, Commis… Erano ruoli completamente nuovi per me».
A colpirlo, soprattutto, fu il contrasto tra l’apparente caos del servizio e la precisione con cui ciascun componente della squadra svolgeva il proprio compito: «Oggi lo definisco “l’ordine nella confusione”. Durante il servizio sembrava esserci caos, ma ogni persona sapeva esattamente cosa fare».
Quella prima intuizione avrebbe assunto, con il passare degli anni, un peso sempre maggiore. Oggi, infatti, il suo ruolo non riguarda più soltanto l’esecuzione culinaria, ma comprende organizzazione, coordinamento e crescita dei professionisti con cui lavora.
Dai piatti alla gestione delle persone
Perino lavora attualmente in Thailandia, all’interno di una realtà complessa composta da diversi ristoranti e da una squadra numerosa: «Ho la fortuna di lavorare in quello che considero uno dei resort più belli al mondo. Mi occupo principalmente di coaching degli Head Chef, recruiting e sviluppo dei menu».
Il passaggio verso responsabilità manageriali non lo ha però allontanato dal lavoro operativo. Quando il servizio entra nel vivo, Perino continua a stare accanto alla brigata: «Nonostante il mio ruolo sia molto manageriale, mi piace ancora essere presente in cucina, perché credo che uno chef debba dare l’esempio e condividere i momenti importanti con la propria squadra».
La leadership, nel suo percorso, non si è costruita soltanto attraverso promozioni e responsabilità crescenti, ma soprattutto a partire dalle esperienze vissute nei momenti di maggiore pressione.
Londra e la scelta del leader da diventare
Tra le tappe decisive della sua crescita professionale, Perino indica il periodo trascorso in un’importante e complessa struttura ricettiva di Londra, con diversi outlet, una brigata numerosa e standard elevati da mantenere quotidianamente: «È stato il momento in cui ho compreso ancora di più l’importanza della leadership».
Uno dei ricordi più significativi è legato a un servizio particolarmente difficile: «Ero sotto pressione e stavo trasferendo quella pressione al team. Mi venne detto che quello era il momento di capire quale tipo di leader volessi essere». Da quell’episodio è nata una convinzione destinata a orientare il suo modo di lavorare: «Un leader deve dare stabilità, soluzioni e fiducia nei momenti più difficili».
Perino considera la capacità di mantenere lucidità e rispetto un tratto imprescindibile della gestione di una brigata. Lo dimostra un altro episodio, avvenuto durante un buyout per un cliente importante. Il servizio seguiva tempi molto precisi, ma all’orario stabilito le comande non arrivavano in cucina a causa di un problema nella loro ricezione. «La pressione era tangibile, ma decisi di non reagire impulsivamente. Insieme al team abbiamo trovato una soluzione e siamo riusciti a completare il servizio». Il confronto con il manager avvenne solo in seguito, lontano dalla concitazione del momento: «Quell’episodio mi ha ricordato che durante il servizio bisogna trovare soluzioni, mentre le discussioni devono arrivare dopo, con lucidità».
Dall’idea al menu
Tra i progetti che Perino considera più significativi c’è l’apertura di un ristorante mediterraneo sulla spiaggia a Phuket, nato come nuovo concept e sviluppato a partire da una visione condivisa con la proprietà e i suoi superiori: «Ho ricevuto grande fiducia e la possibilità di sviluppare il menu. Il focus era il prodotto, la qualità degli ingredienti e la tecnica per valorizzarli al meglio».
Quel progetto gli ha permesso di seguire l’intero processo creativo e operativo, trasformando un’intuizione in un’esperienza destinata agli ospiti: «Lo sviluppo di un menu, nella sua prospettiva, non consiste soltanto nell’elaborazione di una sequenza di piatti. Significa costruire un’identità, confrontarsi con la reperibilità delle materie prime, garantire standard costanti e interpretare il contesto in cui il ristorante opera».
Fiducia, comunicazione e costanza
Lavorare all’interno dell’hospitality internazionale significa confrontarsi con ospiti provenienti da culture differenti, spesso abituati a standard elevatissimi e a routine ben definite: «Il nostro compito è anticipare i bisogni dell’ospite e comprendere le sue abitudini. Dobbiamo offrire qualcosa di familiare, ma allo stesso tempo elevarlo attraverso la qualità del prodotto, la tecnica e la presentazione».
La parola che Perino usa per descrivere uno degli elementi più importanti di questo lavoro è consistency: continuità, affidabilità, capacità di offrire ogni giorno il medesimo livello qualitativo: «L’eccellenza non è un momento speciale, ma la capacità di mantenere lo stesso livello ogni giorno».
Ma la qualità del servizio non dipende solo dalla cucina. Perino insiste sull’importanza della comunicazione tra brigata e sala: «Una cucina funziona quando esiste una comunicazione chiara e ogni persona si sente libera di condividere problemi o idee. Anche il rapporto con la sala è fondamentale: cucina e sala devono comprendere le rispettive pressioni».
Formare cuochi, costruire squadre
Lo sviluppo futuro della sua carriera non riguarda soltanto nuove cucine o nuovi menu.
Perino vuole continuare a crescere soprattutto come guida e formatore: ««Voglio continuare a crescere come chef e come leader, creando squadre, formando cuochi e condividendo quello che ho imparato».
Nel suo racconto, il futuro resta legato alla capacità di rappresentare la cucina italiana senza trasformarla in una formula rigida. Significa portare nel mondo il rispetto del prodotto, la semplicità, la passione e l’attenzione per l’ospite: «Credo che la cosa più bella della cucina sia prendere qualcosa che appartiene alle proprie radici e riuscire a farlo vivere anche dall’altra parte del mondo».
La cucina come linguaggio universale
Da bambino, Perino non avrebbe immaginato che la professione lo avrebbe portato a viaggiare nel mondo. Il desiderio di lavorare all’estero è nato quando ha compreso quanto la cucina potesse diventare uno strumento di conoscenza: «La cucina è un linguaggio universale. Tutti mangiamo in ogni angolo del pianeta, ma ogni cultura ha un modo diverso di interpretare il cibo».
Quella curiosità lo ha spinto a lasciare l’Italia, conoscere altre realtà gastronomiche e arricchire la propria identità professionale. Il confronto con culture diverse non ha indebolito il legame con le sue origini; al contrario, lo ha reso più consapevole: «Quando mi trasferii a Londra rimasi affascinato dalla grandezza della città, dai suoi palazzi e dalla sua organizzazione. Allo stesso tempo capii quanto in Italia il rapporto con il cibo fosse vissuto in maniera diversa». Nel Sud Italia, osserva, il pasto è molto più di una necessità: «Il cibo è quasi un rituale, un momento di condivisione e di emozione».
Le radici campane continuano così a entrare nella sua cucina attraverso il rispetto della materia prima e la volontà di rendere il pasto un’esperienzache coinvolga l’ospite. Perino non considera tradizione e innovazione due forze opposte. L’eccellenza, nella sua visione, nasce proprio dall’equilibrio tra identità e capacità di evolversi: «La tradizione è fondamentale perché ci dà un’identità, ma un cuoco deve continuare a imparare e mettersi in discussione».
