Rispetto per le stagioni, l’ambiente e le persone: il manifesto etico lanciato dal giovane cuoco per il futuro del comparto
Con oltre 324 mila imprese attive distribuite lungo tutto lo stivale, che servono una domanda che si attesta intorno ai 100 miliardi di euro e in crescita nel 2025 del 3,7% (dati Fipe-Confcommercio), la ristorazione italiana celebra domani (16 maggio – ndr) la giornata a lei dedicata. Una ricorrenza, insignita nel 2023 della Medaglia del Presidente della Repubblica per il suo alto valore simbolico, e che da quest’anno in poi verrà celebrata ufficialmente ogni terzo sabato di maggio, creata per valorizzare la cultura dell’ospitalità italiana e celebrare il ruolo cardine della ristorazione italiana nella vita sociale delle persone nonché per affrancare il suo ruolo di promotrice di una filiera agroalimentare etica e inclusiva.
Secondo il primo Osservatorio sulla reciprocità e il commercio locale di Nomisma, tra il 2015 e il 2025 i ristoranti hanno registrato una crescita del fatturato del +54,6%, superando i bar (+ 51,2%) e negozi di alimentari e bevande (+44,4%). Il settore si è inoltre ampliato sul piano strutturale, con le unità locali in aumento del 26,2%, pari a oltre 55.000 imprese in più, e l’occupazione salita del 69,4%.
Ma al di là dei numeri, fare ristorazione in Italia significa dedicarsi con passione e dedizione alla valorizzazione delle materie prime di qualità, così come alla cura della tradizione enogastronomica fatta di accoglienza, cultura, competenza, attenzione al cliente ma anche rispetto delle persone che lavorano ogni giorno alla preparazione e somministrazione dei cibi.
“Ci sono tre pilastri che secondo me sono imprescindibili in cucina – commenta Matteo Vergine, Miglior Young Chef Michelin 2025 che insieme al fratello Riccardo guida il ristorante stellato Grow ad Albiate – Il primo è sicuramente il rispetto degli ingredienti e delle stagioni, che sia carne, verdura, frutta ogni ingrediente deve rispettare i tempi dettati dalla natura. Con la nostra cucina cerchiamo di essere l’espressione del luogo in cui ci troviamo, la Brianza, e troviamo ispirazione nella cucina ‘trappeur’, praticata dagli esploratori nordamericani che viaggiavano in terre sconosciute e cucinavano quanto trovavano in natura. Una cucina semplice, essenziale, fatta di caccia, pesca e natura.”
“La cura dell’ambiente in cui viviamo, è il secondo pilastro, che si traduce semplicemente nel non sprecare cibo e acqua. Da noi non si butta niente di niente – assicura lo chef Vergine – conserve, fermentati e salumi regalano sapori e valorizzano ogni genere alimentare fino all’osso. Gli avanzi del ristorante servono per il compost che utilizziamo per concimare il nostro orto, e perfino i gusci delle lumache avanzati dalle preparazioni accuratamente ridotti in polvere e aggiunti al mangime delle galline servono per arricchire di calcio la loro dieta.”
“Nel nostro ristorante – sottolinea Riccardo Vergine, maitre di sala e sommelier – abbiamo abolito la plastica. Il gas, poi, è bandito e le cotture avvengono solo su brace o con piastre a induzione alimentate da energia verde. E in più ci siamo dati un limite massimo di 100 litri di acqua al giorno da utilizzare per la cucina”.
Terzo ma non per questo meno importante, il pilastro che riguarda il rispetto delle persone. “Il nostro mestiere è fatto spesso di carichi di lavoro elevati, fatto di molte ore settimanali con impegni quotidiani spesso stressanti – aggiunge Riccardo Vergine – Proprio per questo da noi la domenica, così come il lunedì sono giorni di chiusura. Due giorni in cui tutta la brigata può riposarsi e ricaricare le batterie e in cui io e mio fratello ci dedichiamo alle nostre passioni o a sperimentare nuove idee per i menù che verranno.”
I fratelli Vergine, inoltre, hanno stretto dal 2022 una collaborazione con Regione Lombardia e varie associazioni di volontariato per cui una parte del loro terreno è diventato un orto collettivo al cui mantenimento provvedono persone diversamente abili ex carcerati in percorso di formazione professionale.
