Giro gastronomico d’Italia da Riserva Rooftop

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Riserva Rooftop

Quarta tappa in Emilia Romagna e drink gourmet

Continua il “Giro gastronomico d’Italia”, che si corre a Napoli da Riserva Rooftop. Dopo Trentino Alto Adige, Sicilia e Calabria arrivano i piatti tradizionali dell’Emilia Romagna, rivisitati in chiave moderna dallo chef Salvatore Incoronato. In tavola: tortellini in brodo con crema di parmigiano, lasagna alla bolognese, colombaccio con porcini, broccoli e pistacchio cremoso. E come drink di accompagnamento i celebri aperitivi di Mirko Lamagna l’ideatore della “mixology gourmet” ovvero la miscelazione dei drink con tecniche di alta cucina e di alta pasticceria. Ed ecco servito il “Napul’ è”, un aperitivo cosiddetto inverso, perché contiene un dolce che apre la cena: babbà sotto spirito da mangiare in un boccone, con vermut e bitter da sorseggiare lentamente. E per concludere in dolcezza il drink “Memorial”: spuma di biscotto al cioccolato, estrazione di caffè, cardamomo nero vermut e cherry. Lamagna, 33 anni, è considersto un alchimista del buon bere, ha rivoluzionato il modo di intendere la classica figura del bar tender, trasformandola in un mixologyst che con conoscenza, scelta minuziosa degli ingredienti e strumenti all’avanguardia, crea cocktail sorprendenti.

Mirko Lamagna
Mirko Lamagna

Il format di Riserva prevede un nuovo menù per la stagione fredda realizzato da Chef Incoronato con la consulenza di Roberto Lepre. I piatti campani stavolta sorprendono con il “risotto lardiato”, riso acquerello affumicato, lardo di patanegra e sugo lardiato, versione chic del tipico piatto della tradizione, e torna la genovese, ma in degustazione e in tre tipologie: genovese di coniglio, genovese di agnello capperi e caprino, genovese classica con panino croccante per fare la scarpetta. E poi agnello laticauda alla brace, aria di sedano, frustarli e pancia di maiale cotto a bassa temperatura, fagioli di Controne e scarole napoletane. Non mancano i piatti cult, che sono sempre nel menù: bucatino con carpaccio di coniglio all’ischitana e gnocco allo scarpariello ripieno di pomodoro e parmigiano.

Fiore all’occhiello del locale diretto con personalità da Carlo Chiariello anche la braceria, che vanta le migliori selezioni di carni. I dolci del nuovo menù sono ricchi e golosi: “geometria di cioccolato”, “fondente castagne e mandarino” e “cioccolato e nocciola, sfera di cioccolato all’oro, mousse di nocciola, terra di cacao, mou salato e namelake di latte e biscotti.

La cantina implementata con centinaia di etichette da tutto il mondo, è curata dal sommelier Antonio Tracano, che vanta grande esperienza nei più importanti ristoranti stellati del Nord Italia e dall’esperto Roberto Iriti. In sala una squadra di giovani capitanata da Michele Iodice.

Riserva è stato aperto nel 2019 da Salvatore Maresca, Roberto Bianco e il fratello Andrea, già imprenditori nel settore ristorazione, dai quali è nato il brand di successo Muu Mozzarella, che ha visto l’apertura di diversi ristoranti tra Napoli, Caserta e Milano e che sta per celebrare i dieci anni di attività.

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Redazione di Eroi del Gusto

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