“Ieri, oggi, domani”: Procida in tavola

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Ieri, oggi, domani

L’isola napoletana è Capitale italiana della cultura 2022. Un riconoscimento meritato, per una realtà che incarna il turismo lento e di prossimità

Procida ha vinto il titolo di Capitale italiana della Cultura 2022 con il dossier “La cultura non isola”. La motivazione: “Il contesto dei sostegni locali e regionali pubblici e privati è ben strutturato. La dimensione patrimoniale e paesaggistica del luogo è straordinaria. (…). Il progetto è inoltre capace di trasmettere un messaggio poetico, una visione della cultura che dalla piccola realtà dell’isola si estende come un augurio per tutti noi, al Paese nei mesi che ci attendono”.

Una visione culturale che, in pieno spirito partenopeo, vede la tavola protagonista di questo riconoscimento. La Trattoria e Pizzeria “Ieri, oggi, domani” (lo staff nell’immagine di copertina scattata da Salvio Parisi) di Pasquale Casillo, sita in via Nazionale a Napoli, senza fermarsi dinanzi alle difficoltà scaturite dal Covid e guidata dal suo inguaribile spirito di festa e celebrazione condivisa sempre in difesa delle identità regionali, ha ben pensato di portare tra i suoi clienti le specialità dell’Isola di Procida.

Un locale che ha visto la sua primigenia origine con quello che fu la grande avventura del ristorante “La Fila”, della popolare Signora Elvira, ritrovo culinario protagonista tra gli anni Ottanta e Novanta. Locale che oggi con spirito rinnovato, ma sempre fedele alla tradizione locale, vede alla guida della cucina il giovane chef Antonio Castellano e al forno il pizzaiolo Gianni Ostetrico.

Ma torniamo a Procida e ai suoi prodotti protagonisti del percorso proposto. Non tutti forse sanno che a Procida si è sempre fatta e si fa ancora oggi agricoltura, le sue radici storiche marinaresche sono salde e si colgono anche nella comunanza e nell’intreccio con altre comunità rivierasche piuttosto lontane. Pur avendo un’estensione circoscritta, si è per secoli proiettata verso il mare con una flotta mercantile di grande rilevanza, ed ha creato e sostenuto una tradizione che non si è mai persa nel tempo.

Procida è un luogo “marinaro”, che dal mare trae gran parte della propria ricchezza, ma che ha tuttavia una propria agricoltura anche piuttosto fiorente. Quest’agricoltura è naturalmente alimentata dall’economia marittima che trasferisce risorse sulla terra ferma. Procida è quindi un’isola che affianca all’economia marittima predominante un’economia agricola più modesta in termini di valore, ma piuttosto fiorente e identitaria. Le sue terre sono vocate per svariate colture, tra cui si distinguono i carciofi come orticole a cui si affiancano tra gli agrumi, soprattutto i limoni.

Una veloce nota su questi alimenti protagonisti della tavola è doverosa, al fine di conoscerne meglio le caratteristiche e peculiarità. In merito al carciofo ci si riferisce alla varietà di tipo romanesco che viene coltivato su questa isola negli orti chiamati parule. Un ortaggio che viene festeggiato annualmente nel mese di aprile, periodo in cui trova la sua massima espressività data dai primi tagli, noti come “mammarelle” e che prendono il nome di romanesco proprio perché – come si racconta tra mito e leggenda – scelti come dono per i papi di Roma Capitale. Ortaggio di forma globosa, verde chiaro con venature violacee, produce capolini di dimensioni diverse, che ne determinano l’uso in cucina. Ricetta propria di questa isola è il carciofo lesso, che nella sua semplicità permette di assaporarne la delicatezza ed energia di sapore.

Protagonista indiscusso, con la sua solare e luminosa colorazione è il limone

Questi limoni detti anche “Procidini”, sono di pezzatura medio-grande con buccia a grana grossa di colore giallo chiaro caratterizzata dall’albedo morbido e di notevole spessore. Questa loro peculiarità li rende più dolci e meno agri, perfetti da mangiare a fette nell’insalata procidana, fatta con limoni, una grande quantità di aglio, cipolla, olio extravergine d’oliva, sale, menta e peperoncino. Protagonisti di tante altre ricette, naturalmente si utilizzano anche per preparazioni come le creme da pasticceria e particolari liquori, come quello ottenuto dalle foglie di Limone.

Entrambi questi preziosi alimenti trovano spazio nelle preparazioni della trattoria partenopea, a partire dalla Pizza Carciofina, alla Bruschetta con, alici procidane, zeste di limone e polvere di foglie di limone, quest’ultima una preparazione semplice, che esalta il prodotto del mare grazie alle note aromatiche dell’agrume procidano. Si prosegue con il saporito spaghetto con alici e i Paccheri con carciofi alla procidana, il Calamaro imbottito, precede la dolce chiusura con la Lingua di Procida, dolce simbolo dell’isola. In abbinamento la scelta è caduta su un territorio diverso da quello isolano, non essendoci ad oggi nessuna realtà produttiva vera e propria, ma relegando la produzione del vino al carattere intimo e familiare. Protagonista dei calici le referenze dell’azienda Fattoria Pagano, situata in pieno Ager Falernus, terra straordinaria tutta da scoprire.

Un viaggio ideale e di gusto in questa piccola perla del golfo che ha dimostrato la perfetta sinergia tra la realtà autentica e appassionata di “Ieri, oggi, domani” con i luoghi di eccellenza del territorio Campano.

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