Un insolito incontro tra i liquori e la carne

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Luisa Matarese e Francesco Veneruso

I distillati di Alma de Lux in abbinamento con le intriganti preparazioni del macellaio Francesco Veneruso

Liquori e distillati stanno sempre più entrando in cucina, così come i cocktail, che costituiscono un’alternativa originale alle classiche bevande che accompagnano solitamente il pasto. Una tendenza che appartiene poco alla nostra tradizione, ma che per altri popoli, come ad esempio quelli dell’Est Europa, è una consuetudine piuttosto normale. L’importante è non esagerare con l’alcool, il drink infatti deve accompagnare delicatamente il piatto e non dominarlo.

La versatilità dei liquori di Alma de Lux è talmente ampia che consente il loro utilizzo non solo in abbinamento, ma anche come ingrediente per intriganti preparazioni salate, da qui l’idea e l’incontro con Francesco Veneruso, titolare della Macelleria Veneruso di Ercolano.

Francesco, oltre ad allevare gli animali e a selezionare le migliori carni, in qualità di “gastronomo” si occupa direttamente di diverse preparazioni; carni, salumi e altri ingredienti si combinano in modo originale, regalando ricette golose e coinvolgenti.

L’attività della famiglia Veneruso – oggi alla quarta generazione di macellati – da sempre è incentrata sulla selezione delle migliori carni; viene proposta, ad esempio, carne IGP del consorzio appenninico, soprattutto carne chianina e marchigiana. Sono selezionate anche altre specialità territoriali, come il suino nero della Calabria e il maialino nero casertano; mentre prosciutti cotti, mortadelle, würstel e insaccati sono interamente realizzati dalla macelleria.

“Nella mia formazione – afferma Francesco Veneruso – ho studiato come preparate e cucinare al meglio le carni: per questo motivo sono oggi un pitmaster, ovvero un maestro nell’uso di barbecue ‘pit’; un istruttore di barbecue all’americana; un istruttore di primo e secondo livello presso la Scuola di Cucina ‘Toffini Academy’ di Napoli; ma sono anche istruttore per macellai presso la scuola ‘Aciief’ di Napoli, dove accompagno i giovani macellai nell’apprendimento del mestiere. Infine, collaboro con una delle maggiori produttrici di affettatrici, la Berkel. Tutto questo mi permette di affrontare al meglio il mio lavoro, mettendo in campo tutta l’esperienza maturata in questi anni”.

Alma de Lux

Riguardo ai liquori di Alma De Lux si tratta di un laboratorio artigianale situato a San Giorgio a Cremano (Na), dove Luisa Matarese – da sempre studiosa e appassionata di infusioni – ha cercato di perfezionare le sue intuizioni approfondendo con ogni mezzo ricerche in materia. Le sue ricette nascono dalla continua curiosità nel ricercare sapori nuovi, diversi da quelli già noti.

I suoi liquori vogliono essere sintesi di genuinità, cultura, sapori, eleganza e stile, figli di un’idea che ha messo insieme l’autenticità della sostanza con l’originalità della forma, l’espressività dei sapori di una terra vera, racchiusi nell’originalità di bottiglie parlanti, capaci di trasformarsi in emozioni di grande personalità. Da sempre impegnata nella diffusione della cultura del “bere bene”, bere prodotti italiani di qualità, per Luisa Matarese “preparare un liquore artigianalmente è infatti un’operazione piuttosto semplice, ma creare un liquore di pregio è un’arte”.

Luisa Matarese è la mente e il cuore di Alma De Lux, colei che con cura attenzione e trasporto ricerca la materia prima migliore per poi trasformarla e dare vita a quello che è il suo stile e il suo pensiero. Una passione quella di Luisa che viene da lontano, quando sin da bambina viveva tra le mura domestiche il senso del focolare.

Un incontro vincente quello tra le carni di Francesco Veneruso e i liquori di Alma de Lux, entrambi scrupolosi e sempre alla ricerca delle materie prime migliori.

Da qui la voglia di osare e di sperimentare, lanciandosi in questo insolito incontro, giocando con i sapori e i profumi e proponendo abbinamenti divertenti e speciali.

Si parte con il liquore al pomodoro del Piennolo che diventa anche ingrediente sotto forma di gelatina, accompagnando e armonizzandosi sulla delicata tartara di chianina Igp. Un pizzico di zenzero, e la freschezza agrumata dello Zenzibar diventano il giusto compromesso per il Cornetto salato con marchigiana Igp, pera caramellata e crema di parmigiano.

Una pausa “fumosa” con l’intrigante “Cigarro”, un liquore davvero alternativo che nasce dall’infusione dei migliori Puros Cubani e che ha ottenuto subito grandi riconoscimenti, tra cui il recente The WineHunter Awards Platinum. Chiude la scena il Midnight, quasi a voler fare da dessert e chiudere con golosità il pasto; un mix di liquirizia alla menta, cacao, arancia, vaniglia e anice stellato, un liquore che come sottolinea Luisa:”gli ho dato il nome del momento in cui è stato pensato, in una lunga notte del lockdown; volevo un mix di sapori che spaziassero dalle spezie agli agrumi, una liquirizia alla menta e cioccolato, anice stellato, vaniglia e arancia; qualcosa di misterioso e rassicurante allo stesso tempo”.

Degno compagno dei Bocconcini di maiale nero glassati con una riduzione ottenuta dallo stesso Midnight.

Una vera e propria alchimia quella che si è creata, per rendere i momenti della tavola meno scontati e carichi di fascino, divertimento e originalità.

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Redazione di Eroi del Gusto

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