Carlo Cracco presenta il nuovo programma di Villa Terzaghi

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Villa Terzaghi

Ripartono i corsi di cucina all’insegna dell’internazionalità. Primo appuntamento con Èric Jambon. Si preannuncia un autunno caldo con un focus su Panettone e Polenta

L’Associazione Maestro Martino presieduta dallo chef Carlo Cracco, nata nel 2011 per promuovere la filiera agroalimentare lombarda attraverso la Cucina d’Autore, si affaccia alla stagione 2021/2022 con un programma fitto di nuove attività mirate alla promozione e alla qualificazione dell’offerta enogastronomica territoriale.

Sulla scia di questo obiettivo, ripartono le attività culturali e didattiche dedicate ai migliori giovani studenti di sala, cucina e pasticceria selezionati dalle scuole alberghiere della Lombardia, che ancora una volta si affidano alla Scuola di Villa Terzaghi, sede dell’Associazione situata a Robecco sul Naviglio (MI), per forgiare i propri alunni. Il futuro della cucina italiana è nelle generazioni future di chef, ristoratori e pasticceri e si fonda proprio su questa cultura di ambasciatori consapevoli di territori, culture e di persone, per ritrovare uno stile personale e l’appartenenza a una comunità.  Villa Terzaghi è un ristorante con laboratori di produzione all’interno dei quali gli studenti partecipano ad un percorso di formazione, dedicandosi all’attività ristorativa e ai laboratori in cui convergono esperienze, riflessioni e testimonianze da parte di professionisti, aziende e innovatori del settore. Un modo concreto per formare una nuova generazione di cuochi, professionisti e ristoratori e per supportare l’intera filiera.

Si tratta di un modello innovativo per accrescere le competenze degli allievi che hanno l’opportunità di partecipare attivamente alla gestione di tutte le operations di un moderno ristorante gourmet e di laboratori gastronomici di produzione: un’esperienza difficilmente replicabile sia in un normale contesto scolastico che lavorativo. La didattica è declinata nelle diverse funzioni organizzative coinvolte nella messa a disposizione per il cliente dei prodotti e dei servizi di Villa Terzaghi: dalla produzione al servizio in sala, spaziando dalla logistica alla progettazione e ricerca e sviluppo. Sono operativi in Villa Terzaghi una cucina professionale, i laboratori di gastronomia, pasticceria, panificazione e pizzeria, cioccolato, gelato e sommellerie. Il percorso didattico per gli studenti provenienti dagli istituti alberghieri è completamente gratuito grazie al prezioso contributo dei professionisti e delle aziende partner.

Il 30 settembre 2021, in occasione della presentazione in Villa Terzaghi dei nuovi macchinari del Partner Masterpro by Carlo Cracco, è stata ufficializzata la partnership strategica con il Cook & Chef Institute, fondazione composta da esponenti dell’alta cucina internazionale e dall’azienda Bergner, insieme per condividere il pensiero strategico sulla cucina e l’innovazione tecnologica. In particolare, è stato presentato il progetto che vedrà come protagonista per il primo appuntamento Èric Jambon, Ambassador francese dell’istituto, titolare di una stella Michelin dal 2014. Jambon è uno dei nuovi docenti della scuola e avrà l’obiettivo di organizzare una cena a “quattro mani” con il resident chef Federico Urbani sabato 6 novembre a Villa Terzaghi (per prenotazioni scrivere a info@villaterzaghi.it o chiamare il 351 628 6499).

Jambon è noto per il suo impegno quotidiano nel perfezionare le sue creazioni nel rispetto dell’autenticità dei gusti dei prodotti, con l’intento di suscitare un’emozione, di sconcertare con una firma ispirata alla modernità e alla tenerezza. Le stesse che diffonderà agli studenti di Villa Terzaghi.

L’ultima ma non meno importante attività che accompagnerà Villa Terzaghi entro il 2021, sarà la realizzazione a novembre (lunedì 15 e lunedì 22) di due eventi dedicati ai professionisti, sostenuti e promossi da Regione Lombardia, sui due capisaldi della cucina lombarda: Panettone e Polenta. Villa Terzaghi è infatti sede di due progetti istituzionali di promozione e sviluppo di questi prodotti a livello internazionale: Polo internazionale del Panettone e Accademia della Polenta. I due progetti ispirati ai valori di Tradizione e Innovazione convergeranno in due giornate mirate alla valorizzazione e degustazione dei prodotti, reinterpretati in maniera innovativa dai migliori professionisti della cucina, della pasticceria e dell’agricoltura che metteranno disposizione i loro saperi e i loro insegnamenti. La Masterclass del 15 novembre dedicata al Panettone racconterà la versatilità e l’ecletticità del dolce lombardo per eccellenza attraverso i protagonisti della Coppa del mondo di Panettone, che già l’anno scorso avevano celebrato la Finale del loro concorso proprio in Villa Terzaghi, e dei Maestri Gelatai della Carpigiani Gelato Univesity, accademia nata con l’obiettivo di insegnare agli studenti di tutto il mondo come fare il gelato. La Masterclass del 22 novembre dedicata al Mais e alla Polenta, avrà un focus su due argomentazioni: CombiMais, progetto multifunzionale che tocca l’intera filiera del mais con le tre linee di prodotto Food, Baby Food (destinato all’alimentazione infantile) e Feed (per l’ambito zootecnico), a copertura di tutti gli usi del mais;  e la scoperta del Mais Corvino, un cereale antico, dal chicco nero e allungato, coltivato dai Maya già nel 3.500 A.C., ricco di flavonoidi, betacarotene, vitamina A e senza glutine.

Una squadra fidelizzata di Partner continua a rendere sostenibile il modello didattico Villa Terzaghi, permettendo agli studenti più talentuosi e meritevoli di partecipare ai percorsi di studio. I Partner sono una risorsa preziosa e fondamentale anche per sostenere l’attività del ristorante, operativo tutti i weekend a pranzo e cena con la proposta di un menu degustazione stagionale, e l’attività dedicata al ricevimento di matrimoni, cerimonie ed eventi privati.

Fra le partnership che contribuiscono attivamente all’evoluzione innovativa del modus operandi del modello di ristorazione di Villa Terzaghi troviamo CassaInCloud con il suo punto cassa veloce ed efficace che offre scontrini elettronici, mobile commerce e menù digitali, e Cooki, il software per le informazioni alimentari: allergeni, valori nutrizionali, food cost, etichette. Partner invece come Gico, Irinox, Pietroberto, Carpigiani, Forni DAVID, Masterpro, IFI contribuiscono alla proposta di una strumentazione coerente con le ultime tendenze della tecnologia in cucina.

Fra le full immersion confermate ci sono i corsi di water pairing con San Pellegrino e Acqua Panna, quelli di wine pairing con Allegrini e Consorzio del Prosecco DOC, e le lezioni volte a valorizzare l’uso della farina in tavola attraverso la materia prima offerta da un caposaldo del grano come Molino Dallagiovanna, e grandi Maestri della pasticceria, della pasta e della pizza come Denis Dianin, Walter Zanoni, e Alberto Campagnolo.  Novità di quest’anno per l’attività didattica sarà l’introduzione dei corsi di pasticceria e cioccolateria del Maestro Cioccolataio Davide Comaschi, vincitore del World Chocolate Masters.

I partner del 2021 sono: Cook & Chef Institute e S. Pellegrino Young Chefs (partner istituzionali) e CassaInCloud, Acqua Panna/S.Pellegrino, Masterpro, Molino Dallagiovanna, Irinox, Prosecco DOC, Lifegate, Cooki, Carpigiani, Pietroberto, Forni David, FSH Consulting, Ginori1735, Pedrali, Mepra, Rosso Gargano, i vini delle cantine Allegrini, Tentickle Italia, Cirenaica, Fattoria del Pesce, Riserva San Massimo, Arioli, IFI, Gico, Terre Francescane e Felicetti.

Dopo il successo ottenuto dai Weekend del Gusto dedicati alla Riviera Romagna, Associazione Maestro Martino continua quindi ad impegnarsi attivamente per promuovere la filiera agroalimentare lombarda e la formazione del Futuro della Ristorazione italiana.

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Redazione di Eroi del Gusto

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