ONAF ha presentato a Grinzane Cavour l’ultimo volume di Enrico Surra
Nella cornice altamente simbolica del Castello di Grinzane Cavour, luogo identitario per la cultura enogastronomica italiana e sede nazionale ONAF- Organizzazione nazionale Assaggiatori Formaggio, è stato presentato sabato 11 aprile il volume “Origini” di Enrico Surra, un’opera che si propone come riferimento sistematico e approfondito sul patrimonio caseario DOP e IGP italiano.
Il libro rappresenta un lavoro di grande respiro – 381 pagine, corredate di schede tecniche disciplinari di produzione e foto – capace di coniugare rigore tecnico e sensibilità culturale.
Attraverso un’analisi puntuale, Surra accompagna il lettore in un viaggio tra tutte le denominazioni casearie italiane (DOP e IGP), approfondendone gli aspetti fondamentali: dalla zona geografica di produzione alle razze animali, dalle modalità e tipologia della loro alimentazione ai processi tecnologici – inclusi trattamento del latte, tipologie di caglio, tecniche di salatura, innesti e maturazione – fino ai riferimenti normativi e agli organismi di controllo.
Particolare rilievo, nel volume, è dato ai concetti di tipicità e tradizionalità (riferiti quindi agli aspetti geografici- topos- e alle consuetudini esecutive, a volte millenarie, che caratterizzano una produzione casearia), intesi non solo come elementi distintivi, ma come chiavi interpretative di un sistema produttivo che affonda le proprie radici nella storia, nella biodiversità e nelle tradizioni locali. Il formaggio emerge così come espressione autentica di un territorio e della relazione profonda tra uomo, ambiente e cultura.
L’opera si distingue anche per l’attenzione alle componenti meno esplorate, come le essenze botaniche che caratterizzano l’alimentazione animale e che contribuiscono in modo determinante al profilo sensoriale dei formaggi.
Enrico Surra, maestro assaggiatore e docente ONAF e membro del Comitato Tecnico Scientifico dell’Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggio, vanta una lunga esperienza nel settore lattiero-caseario, maturata prima come tecnico e poi come divulgatore e formatore, con l’obiettivo di promuovere una conoscenza consapevole e approfondita del formaggio.
Il volume nasce proprio da questa visione: rendere accessibile, senza semplificare, la complessità del mondo caseario italiano.
Alla realizzazione del libro hanno collaborato anche Fiorenzo Cravetto ed Elio Ragazzoni, giornalisti di grande esperienza e figure di riferimento nella divulgazione e nello studio della cultura casearia, contribuendo ad arricchire ulteriormente il valore scientifico e culturale dell’opera.
La presentazione del libro, che contiene una prefazione di Antonio Auricchio, presidente di Afidop, e una di Pier Carlo Adami, presidente di ONAF, ha rappresentato un momento di confronto e riflessione sul ruolo del formaggio come patrimonio nazionale, confermando ancora una volta l’impegno di ONAF nella diffusione di una cultura del gusto fondata su competenza, identità e qualità.
«Siamo lieti di offrire questo volume quale omaggio a tutti i soci ONAF che rinnoveranno la tessera in questo anno», ha affermato Pier Carlo Adami, presidente dell’Organizzazione, «poiché “Origini” si propone non solo come strumento di studio per assaggiatori e operatori del settore, ma anche come racconto autorevole di un’Italia fatta di territori, saperi e tradizioni da conoscere, tutelare e valorizzare».
