Il ciclo di sviluppo annuale della Vitis Vinifera ha termine con la maturazione degli acini e con la raccolta dell’uva
La maturazione dell’uva è condizionata da vari fattori. La superficie fogliare esposta, il peso delle uve, il numero e il quantitativo di acini nel grappolo, la disponibilità di acqua nel terreno e tanti altri.
Il processo di maturazione dell’uva
Inizia quando gli acini si ingrossano e assumono il colore tipico, la polpa diventa morbida e commestibile e gli zuccheri raggiungono il massimo quantitativo di fruttosio, che è lo zucchero naturale contenuto nella frutta. Importante nell’uva monitorare e agire anche sul quantitativo di acidi che danno la consistenza di asprezza e aggressività al mosto.
Nei tempi moderni e con l’avanzare degli studi nell’ambito della coltivazione del vino si è visto che è possibile trattare il ciclo di maturazione dell’uva in tre modi, che seguono una via parallela ma sono artefici delle varie caratteristiche che avrà l’uva e di conseguenza anche il vino prodotto.
Maturazione tecnologica, fenolica e aromatica: le differenze
La maturazione tecnologica studia il rapporto tra zuccheri e acidi. A seconda delle necessità ad esempio per favorire la produzione di un mosto più ricco di acidi fissi, si tende ad anticipare la raccolta delle uve.
La maturazione fenolica coinvolge la componente fenolica dell’uva. Questa componente è concentrata nelle bucce e nei vinaccioli, i semi dell’acino d’uva. Con un aumento della maturazione si ha un incremento della struttura del vino e dei tannini, componente naturale del vino appartenente alla famiglia dei polifenoli che dà all’uva la sensazione di amarezza.
La maturazione aromatica è legata all’accumulo degli aromi. Gli aromi tendono ad aumentare durante la maturazione. Sono concentrati sia nella polpa e quindi percepiti anche all’atto di masticare un chicco d’uva sia nelle bucce e quindi percepibili solo dopo la fermentazione del mosto.
