Guida Pizzerie d’Italia 2027: il nuovo riconoscimento arriva a pochi mesi dall’installazione del mulino a pietra. Cristian Santomauro prosegue il percorso verso l’autonomia produttiva della pizzeria cilentana
La pizzeria L’Ammaccata di Casal Velino, nel Cilento, conquista per la prima volta i Tre Spicchi del Gambero Rosso. Il massimo riconoscimento della Guida Pizzerie d’Italia 2027 è arrivato lunedì 26 ottobre al Convention Center La Nuvola di Roma, progettato da Massimiliano Fuksas. Ne è protagonista Cristian Santomauro, classe 1990, custode dell’Ammaccata, un’antica tipologia di pizza cilentana.
Il premio arriva a pochi mesi dall’installazione di un mulino a pietra nella pizzeria. Santomauro porta avanti un progetto che unisce la valorizzazione della tradizione gastronomica locale e la costruzione di una filiera autonoma. Questa va dalla coltivazione del grano alla molitura, fino alla preparazione degli impasti.
L’Ammaccata, la pizza della tradizione contadina
La pizzeria custodisce una delle espressioni più rappresentative della tradizione contadina cilentana. La più iconica è L’Ammaccata Cilentana PAT. Si prepara con pomodoro quarantino, cotto separatamente nel ruoto nel forno a legna, origano di montagna e cacioricotta stagionato di capra cilentana.
Questa specialità è al centro del lavoro di ricerca e divulgazione che Santomauro porta avanti da quindici anni. È riconosciuta come Prodotto agroalimentare tradizionale (PAT).
Dai grani antichi al mulino a pietra
Ambasciatore della Dieta Mediterranea nel mondo, Santomauro si dedica al recupero dei grani tradizionali del Cilento. Ricostruisce così la filiera agricola dell’economia contadina: dalla semina alla raccolta, fino alla molitura nei mulini a pietra. È un percorso che restituisce centralità alla materia prima e al legame tra territorio, agricoltura e cucina.
Attorno alla pizzeria ruota un progetto agricolo che vive ora una nuova fase con il mulino a pietra. L’obiettivo è ridurre la distanza tra chi coltiva e chi cucina, producendo direttamente le farine e seguendo ogni fase della filiera, dal seme al piatto.
Santomauro coltiva varietà locali come Carosella, Saragolla, Risciola, Russulidda e Ianculidda. Segue il ciclo produttivo dalla semina al raccolto, fino alla molitura settimanale. Con il nuovo mulino, installato nel complesso della pizzeria, la farina può essere macinata al momento e adattata alle esigenze degli impasti e alle variazioni stagionali. Così commenta Santomauro:
«Questo riconoscimento dà valore a una tradizione come quella dell’Ammaccata, che racconta il rapporto profondo tra il Cilento e la sua agricoltura. Un modo di intendere il cibo che parte dalla terra e dal lavoro agricolo. Rimettere l’agricoltore al centro significa restituire valore alla biodiversità e alle filiere locali, ricostruendo il legame tra chi coltiva e chi trasforma. È una visione che guarda alle origini della Dieta Mediterranea per ripensare il futuro dell’alimentazione, riconoscendo nella terra e in chi la lavora il primo valore di ogni prodotto.»
Un modello di economia circolare
Il progetto si basa su un modello di economia circolare che valorizza le risorse e limita gli sprechi. Gli stessi grani servono per preparare l’Ammaccata, il pane e la birra cilentana. Il pane avanzato diventa pangrattato, polpette o pane biscottato, usato anche per dessert e bruschette. La crusca va all’alimentazione animale e agli usi agricoli. La paglia viene riutilizzata per la pacciamatura dell’orto, che aiuta a trattenere l’umidità del terreno e a contenere le erbe infestanti.
Così il sistema mette in relazione coltivazione, trasformazione e cucina, recuperando il legame tra alimentazione e territorio. La filiera si completa nei sei ettari coltivati a grano e nell’orto sinergico, dove crescono ortaggi ed erbe aromatiche per la cucina, secondo i principi dell’agricoltura biologica.
La storia dell’Ammaccata
L’Ammaccata nasce durante la panificazione settimanale, come preparazione semplice a base di lievito madre, semola di grano duro e farina di grano tenero. Quando la temperatura del forno iniziava a calare dopo la cottura del pane, l’impasto serviva a verificarne il calore residuo prima di infornare.
Il nome “ammaccata” deriva dal gesto di schiacciare la pasta con i polpastrelli, una lavorazione manuale che ancora oggi caratterizza la preparazione. Le donne del borgo lavoravano l’impasto a mano nella madia di legno. Lo cuocevano in un momento che riuniva parenti, amici e lavoratori della terra attorno al forno. Così l’Ammaccata porta con sé la memoria di un rito comunitario, scandito dai ritmi della vita contadina. Era un’occasione di incontro e condivisione, in cui gesti e conoscenze si tramandavano di generazione in generazione.
