Si chiama “Mare” la creazione dello chef per il ristorante stellato del 7Pines Resort Sardinia: nasce dall’acquisto dell’intero pescato di un piccolo pescatore locale, senza scarti
Un piccolo pescatore locale, un accordo basato sulla fiducia e una scelta precisa: acquistare l’intero pescato del giorno, senza selezionare soltanto le specie più richieste. Da qui nasce “Mare”, una delle creazioni più rappresentative di Pasquale D’Ambrosio, chef del Capogiro, ristorante stellato del 7Pines Resort Sardinia.
Il pescato intero come scelta di responsabilità
In questo caso la sostenibilità non è un concetto astratto né un insieme di regole applicate a posteriori, ma la conseguenza diretta del rapporto con la materia prima. Comprare tutto il pescato significa assumersi una responsabilità totale: tutto ciò che arriva dal mare deve trovare un utilizzo e una valorizzazione.
Come nasce il piatto
“Mare” parte da una pasta di farro accompagnata da un estratto di pescatora, erbe e brina di mare, ottenuto con un’estrazione complessa che coinvolge oltre quaranta specie tra pesci, crostacei e molluschi. L’obiettivo non è selezionare, ma restituire la complessità del mare nella sua interezza.
Le diverse specie vengono lavorate separatamente e sottoposte a estrazioni successive, fino a ottenere un brodo concentrato e limpido in cui la biodiversità del pescato diventa profondità di gusto. Anche le specie meno richieste hanno un ruolo preciso nell’equilibrio della preparazione.
A completare il profilo aromatico ci sono erbe spontanee e marine come salicornia, finocchio e asparago di mare, insieme ad altre essenze raccolte sul territorio, che rafforzano il legame con l’ambiente e con la stagionalità. La tecnica non è decorazione, ma lo strumento per evitare sprechi e dare dignità a ogni parte del pescato.
Le parole dello chef
Così Pasquale D’Ambrosio racconta il senso del piatto: “Mare è il piatto che più mi rappresenta. Nasce da un’esigenza concreta: valorizzare ogni parte del pescato che un piccolo fornitore locale mi affida. È il risultato di un rapporto di fiducia e del desiderio di dare dignità a tutto ciò che il mare offre, senza sprechi. Dentro c’è il mio modo di essere cuoco: rispetto per il mare, per la materia prima e per la Gallura, che mi ha insegnato a osservare la natura con occhi diversi. Credo che la sostenibilità sia il punto più alto dell’alta cucina: per questo trasformo anche ciò che è meno nobile nella massima espressione del gusto. Con una tecnica di estrazione lenta ricerco solo l’essenza del mare, perché cucinare significa assumersi la responsabilità di ciò che la natura ci affida. Il vero lusso non è avere di più, ma dare valore a tutto”.
Il Capogiro e la filiera sarda
Al Capogiro il rapporto con il territorio è un elemento strutturale. In Sardegna lo chef ha costruito una rete di relazioni dirette con produttori, allevatori, pescatori e artigiani locali, frutto di una conoscenza progressiva dell’isola. Circa il 95% degli ingredienti proviene dalla Sardegna, mentre gli orti biologici del resort forniscono microverdure, erbe aromatiche e spezie usate nei menu. La filiera corta non è solo una scelta logistica, ma parte dell’identità gastronomica del ristorante.
“Mare” diventa così l’esempio di come la cucina contemporanea possa tradurre la sostenibilità in un piatto concreto, spostando l’attenzione dalla singola ricetta al sistema che la rende possibile: un sistema in cui la qualità non è separata dall’etica, ma ne è la diretta conseguenza
