In vigore il nuovo disciplinare della Dop friulana: arriva la categoria dedicata alle lunghe stagionature e pezzature più leggere per ristorazione ed esportazioni
Nasce il “Seicento”, la nuova categoria del Prosciutto di San Daniele dedicata alle lunghe stagionature. Con la pubblicazione in Gazzetta Ufficiale (n. 236 del 10 ottobre 2026) è entrata infatti in vigore la modifica al disciplinare della Dop friulana. Le novità sono due: la regolamentazione delle lunghe stagionature e un nuovo formato pensato per ristorazione ed esportazioni.
Secondo il Consorzio, il San Daniele è il primo tra i salumi Dop italiani a certificare le lunghe stagionature. L’obiettivo è rafforzare il posizionamento della denominazione e legare il lungo affinamento a requisiti precisi.
Le regole del Seicento
Per il Seicento le cosce devono pesare tra i 16 e i 18 chili e avere uno strato di grasso maggiore, pari a 30 millimetri. Inoltre devono essere identificate fin dall’inizio della lavorazione. La stagionatura minima è di 600 giorni, circa 20 mesi, trascorsi interamente nei prosciuttifici della zona tipica.
Il marchio Dop viene apposto, come per gli altri prosciutti, al raggiungimento dei 400 giorni. Al ventesimo mese, poi, dopo la verifica dell’organismo di controllo, arriva un secondo marchio che identifica il Seicento. In etichetta, infine, sarà obbligatorio indicare in mesi la stagionatura effettivamente raggiunta.
Pezzature più leggere per ristorazione ed estero
La modifica introduce anche pezzature più leggere. Il peso minimo delle cosce fresche scende infatti da 12,5 a 11,8 chili. I prosciutti ottenuti dalle cosce fino a 13 chili saranno però venduti solo disossati, in tranci o affettati. Sono formati pensati per la ristorazione e per i mercati esteri, dove si cercano pezzature più piccole e pratiche.
“Con questa modifica il San Daniele compie un passo importante”, dichiara il presidente del Consorzio, Nicola Martelli. “Da un lato apre nuove prospettive di mercato grazie alle pezzature minori, dall’altro disciplina e certifica le lunghe stagionature”. Per Martelli, quindi, il Seicento è “una stagionatura più lunga ma programmata in base alle caratteristiche della coscia e garantita dal Disciplinare”.
Cosa non cambia
La modifica non cambia le caratteristiche del prodotto finito. Restano invariati la zona di produzione, limitata al Comune di San Daniele del Friuli, e l’uso di sole cosce suine italiane. Non cambiano neppure razza e alimentazione degli animali, fasi di lavorazione e legame con il territorio.
