Sgombro con bieta all’olio d’oliva e riduzione di rapa rossa

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Sgombro

Lo sgombro è un tipico pesce azzurro e, sebbene sia molto amato, ci sono occasioni in cui si ha voglia di gustarlo in modo speciale.

La ricetta che propongo vi permette di uscire da una monotonia culinaria, rendendo lo sgombro un piatto unico.

Sgombro con bieta all'olio d'oliva e riduzione di rapa rossa
Chef: Stefano Greco
Ingredienti
  • 1 Sgombro
  • Q.b. Cipolla, Porro e Finocchio
  • Q.b. Olio extravergine di oliva
  • Q.b. Rapa rossa
  • Q.b. Maizena
Istruzioni
Per la bieta:
  1. Lavarla, tagliarla e sbollentare in acqua.

  2. Raffreddare in acqua e ghiaccio per trattenere la clorofilla.

Per lo sgombro:
  1. Dopo averlo eviscerato, spinare e imbustare sottovuoto al 99.9 % con olio ed erbe e cuocere per 6 minuti a 65°.

Per la maionese:
  1. Con i ritagli dello sgombro creare un fondo bianco (cipolla, finocchio, porro) e rosolare i ritagli.

  2. Bagnare con brodo o acqua e far ridurre per 20 minuti.

  3. Eliminare la parte grassa e montare con olio di semi fino a consistenza desiderata.

Per la riduzione di barbabietola:
  1. Con l'aiuto di un estrattore o una centrifuga estrarre il succo della rapa rossa , ridurre a bassa fiamma e filtrare.

  2. Legare con maizena o xantana.

  3. Impiattare lo sgombro con la maionese e la riduzione di barbabietola.

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