Per la Giornata Mondiale della Pasta del 25 ottobre lo chef del Ristorante Le Spighe dell’FH55 Grand Hotel Palatino di Roma reinterpreta un classico: tortello di pollo alla cacciatora con burro, Parmigiano Reggiano e amaretto
Il 25 ottobre si celebra la Giornata Mondiale della Pasta, il World Pasta Day. Per l’occasione Giuseppe Mulargia, chef del Ristorante Le Spighe dell’FH55 Grand Hotel Palatino di Roma, propone un piatto che parte da un grande classico. È il tortello di pollo alla cacciatora, mantecato con burro e Parmigiano Reggiano e completato da amaretto sbriciolato.
Il ripieno richiama i profumi del pollo alla cacciatora, mentre la sfoglia unisce farina, semola rimacinata e tuorli. L’amaretto, infine, aggiunge una nota dolce che fa da contrappunto al sapore del ripieno. Già lo scorso anno lo chef aveva celebrato la ricorrenza con una sua ricetta.
Le origini del World Pasta Day
La data non è casuale. Nel 1995, infatti, a Roma si svolse il World Pasta Congress, in cui i produttori decisero di promuovere la cultura della pasta nel mondo. Secondo il comunicato, la prima Giornata Mondiale della Pasta si tenne poi nel 1998 a Napoli. Da allora la ricorrenza coinvolge ogni anno appassionati, chef e professionisti in diversi Paesi.
La ricetta: ingredienti per 4 persone
Per la pasta fresca: 100 g di farina 00, 50 g di semola di grano duro rimacinata, 105 g di tuorli d’uovo e sale.
Per la farcia: 2 cosce e 2 petti di pollo con osso, 2 cipolle bianche, 100 g di pomodori Pachino, 50 g di olive verdi denocciolate, salvia, rosmarino, aceto di vino bianco, vino bianco, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
Per la mantecatura: 300 g di burro e 200 g di Parmigiano Reggiano stagionato almeno 12 mesi, grattugiato finemente. Per completare, poi, amaretto sbriciolato ed erbe aromatiche fresche.
Il procedimento
Lavorare in planetaria la farina con la semola e i tuorli fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Avvolgere il panetto nella pellicola e lasciarlo riposare in frigorifero per almeno un’ora.
Per il pollo, far appassire le cipolle a julienne in una casseruola con un filo d’olio. Aggiungere il pollo dalla parte della pelle e rosolarlo su entrambi i lati. Unire salvia, rosmarino, pomodori e olive. Sfumare poi con un goccio di aceto e, quando è evaporato, coprire quasi del tutto con il vino bianco, aggiungendo poca acqua se serve. Portare a ebollizione e cuocere a fuoco molto basso finché il pollo è tenerissimo e il fondo è cremoso. Regolare di sale e pepe e lasciare intiepidire.
Per la farcia, separare la carne dal fondo ed eliminare ossa, pelle e cartilagini. Frullare la salsa e passarla al colino. Lavorare la polpa al cutter aggiungendo parte della salsa, fino a ottenere un composto morbido. Per una consistenza più fine, passarlo al setaccio. Infine, metterlo in un sac à poche e lasciarlo riposare in frigorifero.
Stendere la pasta molto sottile e ricavare quadrati di circa 6 centimetri di lato. Mettere al centro un po’ di farcia, inumidire i bordi e chiudere i tortelli a forma di piramide.
Cuocere i tortelli in abbondante acqua salata. Intanto sciogliere il burro in una padella larga. Scolare la pasta, trasferirla in padella e mantecare con il Parmigiano Reggiano e qualche cucchiaio di acqua di cottura, fino a ottenere una salsa vellutata. Servire subito con briciole di amaretto ed erbe aromatiche fresche.
Il consiglio dello chef: chi ama i sapori più intensi può aggiungere al soffritto due alici fresche. La farcia avanzata, inoltre, si può conservare in congelatore.
